青海老八盘一舌尖上的青海

青海老八盘

　　老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。

　　老八盘 入席前，先上茶水、糖果、干果和手碟；入席后先上全盘和油、醋（一般装入大碗上放香菜，由入席者分别盛给坐席着）然后上八个凉菜，八个热菜依次上桌（席间配上青稞美酒）。

　　最老的老八盘分两天吃完，头一天吃“全盘”和“八个凉菜”；第二天吃“八个热菜”。（青海人好客，爱喝青稞酒，“全盘”一上开始喝酒、吃凉菜，没等热菜上来就喝醉了，所以热菜第二天吃热菜）

老八盘菜谱

一、茶水、干果盘（一般是四盘，也有条件好的六盘的）

（一）茶水 一般是盖碗茶或伏砖熬茶

（二）果盘：1.糖 2.瓜子3.花生4.红枣

二、凉菜

1.全盘： 全盘是老八盘最重要的菜品组成，好的全盘自始至终都在，花样多，盘子超大份量多。

2.八个凉菜

三、热菜

1.酸辣里脊（糖醋里脊很少）

2.青海三烧（ 此菜上完后，上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤

3.扣肉（或肘子）

4.糊羊肉

5.瓤米（或酥合丸、或现在的八宝饭）和醪糟汤 糖饺儿（糖包）

八宝饭

酥合丸

6.红烧牛肉（或其他菜代替）

7.红烧湟鱼（现在湟鱼买不到，用鲤鱼或其他鱼代替）

8.肉炒蘑菇片（或肉炒笋片或其他菜代替）

9.后四碗（或土火锅）有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅。青海老八盘中“后四碗”并不在必上之列，只是一些条件较好的人家，为了让客人们吃得饱饱的，于是在“老八盘”的大菜上完后，会给宾客们另外烹制四样诸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等时令菜肴，用碗盛装后最后上桌。

青海老八盘的历史

青海老八盘历史悠久，其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍，大概是在明清时期至民国初期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的。大批外地客商涌入青海，同时也带来了陕西，山西的烹调技艺。

青海的老八盘是以猪肉、牛羊肉为原料，结合了八大菜系的制作工艺，融合了多个少数民族特色的菜肴。青海老八盘分为“肉八盘”和“海八盘”，“肉八盘”又分为汉族“肉八盘”和清真“肉八盘”。这两种分类除在原料的取材上有区别外，在制作工艺以及上菜顺序上都大同小异.

“海八盘”在制作工艺上要更为讲究些，因为在菜肴的制作原料上要珍贵许多，不是一般寻常百姓家可以消费起的。“海八盘”的原料主要由海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等构成。八盘意即八道菜，其实这八道菜并不确指，更多的时候，青海老八盘只是青海人的一种待客形式，是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间“老八盘”就是“吃筵席”的代名词。

2018年9月，被评为“中国菜”之青海主题名宴。